Такого плова вы еще не едали!
Вступление будет долгим, поэтому те, кто не любит много читать, пролистывайте сразу к ингредиентам. В те далекие годы, когда трава была зеленее, деревья выше, а секса больше, в Одессе, на Аркадии на летних каникулах подрабатывал ваш покорный слуга. За четыре сезона отработал и грузчиком, и сторожем, и закупщиком, и барменом, и администратором. Перезнакомился с кучей людей, с некоторыми из них до сих пор поддерживаем связь. Работал у нас два или три сезона повар. Туркмен. Вообще его звали Тахыр, но он представлялся Толиком — проще было запоминать. Мелкий, худой, но готовил так, что пальчики по локоть облизывать приходилось. В межсезонье он к нам, студентам, в гости в общагу захаживал, готовил. В конце-концов следы его потерялись, к сожалению, интернетов у нас в те годы еще не было. Говорят, его какая-то немка-миллионерша увезла к себе. То ли женила на себе, то ли просто домашним поваром взяла. Повторюсь, так говорили, до меня только слухи доходили. Но за время нашего знакомства я научился у него готовить плов без воды. С тех пор этот плов неоднократно готовился в Крыму, откуда рецепт разошелся по севастопольским друзьям. Готовился он и в других местах, но ни разу не получалось запечатлеть процесс от начала до конца, ибо всегда было много людей и много алкоголя, потому под конец фотографировать уже просто забывали.
В этот раз я готовил плов у товарища, которому про этот рецепт давненько рассказывал, но он как-то на плов ни разу не попал. Товарищ весьма сомневался в результате, приговаривая, что это будет рисовая каша с овощами, но после дегустации заявил, что впредь будет этот рецепт использовать наравне с ферганским от Сталика Ханшиева. Кстати, он же сомневался, что подобного рецепта в интернетах нет, и пытался мне накидать ссылки на разнообразные «пловы без воды», но там то бульон, то кефир, то еще какая-то жидкость. В моем плове, от Тахыра, жидкости нет вообще. Рис напитывается соками из мяса и овощей. Итак, нам потребуется:
Ингредиенты
- баранина (можно заменить любым мясом, если баранина не нравится)
- курдюк (можно заменить свиным салом или растительным маслом)
- лук
- морковь
- помидоры
- сладкий перец
- горький перец
- специи по вкусу
Этот плов — единственное блюдо, которое Тахыр готовил на костре, при том, что в ресторане была отличная кухня со всем необходимым инструментом. Продолжая его традицию, я тоже готовлю этот плов на костре, или, как в данном случае, на тандыре, но тоже на открытом огне.
Пропорции приблизительные на девятилитровый казан, никогда не придерживаюсь жестких.
Курдюк нарезаем произвольными кусочками, вытапливаем жир, шкварки выбираем шумовкой и выбрасываем (если нет любителей, которые их едят).
В горячий жир бросаем лук (у нас получилось штук 7-8 средних луковиц). Лук можно нарезать тонко, но можно и крупно — в любом случае от овощей практически ничего не остается.
Когда подрумянится лук, бросаем мясо. Ничего не мешаем! Тушим под крышкой минут 15-20, пока мясо не пустит сок и не изменит цвет.
Выкладываем на мясо морковку. Опять же, можно резать мелким кубиком или сегментами, а можно длинными брусочками. Тушим под крышкой, пока режутся помидоры. Если вы не любите помидорную шкурку, то можно помидоры обдать кипятком, предварительно сделав на «попке» крестообразные надрезы, снять шкурку и использовать одну мякоть. Но я этим никогда не заморачивался.
Бросаем помидоры. Товарищ переживал, что плов будет вылезать из казана, я же знаю, что томаты оседают, пуская сок. Пока тушатся томаты, чистим и режем сладкий перец (много, у нас пошло штук шесть довольно крупных и мясистых перчин) и горький (по вкусу), выкладываем на помидоры. Оставляем тушиться под крышкой еще минут пятнадцать-двадцать.
И вот теперь рис. Открываем крышку, стараясь не потерять сознание от аромата, солим, бросаем специи (у нас зира, барбарис, сванская соль, сухая аджика) и равномерно распределяем рис (у нас пошло где-то две трети килограмма). Рис можно предварительно замочить, но я редко это делаю. Не мешаем! Вдавливаем три головки чеснока и ждем. К этому моменту огонь нужен слабый, чтобы в казане несильно булькало. Мясо и овощи пускают соки, которые впитывает рис. На это уходит час-полтора.
Если вы готовите для праздничного застолья, то выньте из плова головки чеснока, возьмите большое блюдо, накройте им казан вместо крышки и переверните. Чеснок разложите по блюду или воткните в плов сверху. Мы же просто накладывали по тарелкам, что, как видите, тоже довольно симпатично смотрится. И чрезвычайно быстро съедается, ибо непередаваемо вкусно. Сами как-нибудь попробуйте 🙂
Автор: Алексей Столяров